Das genaue Datum seiner Meisterprüfung, die er vermutlich in den Jahren 1715-1720 in der Zeit der Regentschaft absolvierte, ist nicht bekannt. Es ist gut möglich, dass der Kunsttischler Pierre Migeon, ein Cousin seiner Frau und von Madame de Pompadour sehr geschätzt, ihn dem König empfahl, für den er ab 1748 zu arbeiten begann. Zehn Jahre später wurde er als Nachfolger von Jean François Oeben zum ordentlichen Möbeltischler des Garde-meuble de la Couronne ernannt und blieb es von 1763 bis 1774. Danach wird er in seinem Amt von Riesener abgelöst.
Zunächst nur gelegentlich, wurden die Aufträge der Krone immer zahlreicher und Jouberts Bekanntheitsgrad wuchs von Tag zu Tag. Im Jahr 1755 wurde er ausgewählt, zwei prachtvolle Einfassungen für das prächtige Medaillon anzufertigen, das Antoine Goudraux 1739 für das Kabinett des Königs in Versailles geliefert hatte.
Ab 1758 wurde der Meister zum „ébéniste ordinaire du Garde-meuble de la Couronne“, für den er bis dahin nur gelegentlich als Lieferant tätig gewesen war, und Anfang 1763 erhielt Gilles Joubert den Titel „ébéniste du Roi“, zu dem er bald auch den Titel des Ältesten seiner Zunft hinzufügen konnte.
Da die Aufträge für die Königshäuser nicht ausblieben, war Joubert nun gezwungen, Unteraufträge zu vergeben. Aus diesem Grund tragen viele der von ihm gelieferten Werke laut dem Journal du Garde-Meuble nicht seinen Stempel, sondern die Stempel seiner Kollegen, die unter seiner Leitung arbeiteten. Joubert war ein reiner Vertreter des Stils Louis XV., wusste aber, wie er sich mit seiner Zeit weiterentwickeln konnte. Man findet Stücke im Stil der Transition mit neoklassischen Verzierungen. Im Louis-XVI-Stil konnte er sich jedoch weniger gut ausdrücken.
Joubert signierte nur einen sehr kleinen Teil seiner Arbeiten. Da die Verwendung des Stempels während des größten Teils seines Berufslebens noch nicht obligatorisch war und er auch später als Ebenist des Königs davon befreit war, ist es sehr schwierig, Jouberts erfolgreiche und glänzende Karriere zu rekonstruieren. Nur aus dem Tagebuch des Garde-Meuble, das in den Nationalarchiven aufbewahrt wird, lässt sich der Umfang seiner Arbeit ablesen.
Er war bereits in fortgeschrittenem Alter, als die Verwendung von Marken in seiner Gemeinde allgemein eingeführt wurde, und er zeigte wenig Bereitschaft, sich der Regel zu beugen, die sie zur Pflicht machte.
Kurz vor seinem Tod im Jahr 1775 zog er sich im Alter von 85 Jahren aus dem Geschäftsleben zurück.